秀吉です。久しぶりに料理記事です。
広島式タンタンメンというのをご存知でしょうか。広島県のご当地グルメで、汁無しのタンタンメンに花椒（ホアジャオ）という独特の香りがする中国山椒がプラスされたものです。
仕事のお昼休憩でこの広島式タンタンメンを出している「キング軒」というお店に行き食べてみたのですが、これが非常に美味しかったのです。
GWも最終日で明日から仕事復帰です。７連休長かったなあ。
僕は連休最終日は必ず家にいるようにしています。ギリギリまで遊んでいると頭切り替わらないんですよね。まあこんなご時世ですしそんなに遊べませんが。
というわけで時間があるので、これを家で作ってみる事にしました。うまく出来たので覚え書き程度に残しておく事にしました。
１．材料と調味料
最初に言っておきたいのですが、もともと記事にするつもりがなかったのでほとんど写真がありません。作りながら味見しつつ、完成イメージに近付けていったので分量も感覚になります。
料理はするのですがいつも調味料とか目分量なのでレシピとかないんですよね・・そのうちちゃんとレシピ作りたいな。
１．材料
材料はシンプルなもんです。豚ひき肉とスーパーにある袋麵と、青ネギだけです。
無くてもかまいませんがご飯があるといいです。最後にご飯を入れて余ったひき肉とタレと混ぜて食べるのが広島式タンタンメンの食べ方・・だし、この締めがめっちゃ美味しいので是非ご飯も。
袋麺ってのはこんなやつ。
麺はちぢれ細麺がオススメ。理由は広島式タンタンメンのお店を調べるとだいたい細麺だったからです。僕が食べたキング軒のタンタンメンも細麺でした。
青ネギは何でもいいと思います。僕はあさつきを買いました。
で、豚ひき肉は赤身が多い国産の方がオススメです。カナダ産とかの脂身が多いひき肉を使うとかなり油が出るので豚ひき肉は国産しか使いません。豚ひき肉は国産でもそんなに高くないのでオススメ。担々麵ですし、あいびきはなんか違う気がします。とにかく豚オンリーがオススメ。
２．調味料
調味料は普段あまり凝った料理をしない人だと少し珍しい調味料があるかも。
まずは醤油とお酢。これはだいたいのご家庭にあると思います。普通の醤油とお酢でOK。
それからお酒。紹興酒を使います。
実は紹興酒使うの今回がはじめてなんですよね。だから仕上がりの違いは分かりません（）
今まで家で中華作るとき普通に日本酒でやってて、今回も日本酒使おうと思ったのですがスーパーでふと目についたので買ってみました。
まあ中華料理のレシピ見るとだいたい紹興酒使ってるし、そんな高いものではないので使ってみてもいいと思います。
以下、他の調味料。
右からジーマージャン、テンメンジャン、一味唐辛子、ラー油、シャンタン、花椒塩と花椒粉です。
ラー油と一味以外は少し珍しいかも知れない。シャンタンはウェイパーとか、中華の万能調味料ならなんでもいいと思います。
ジーマージャンは普通のスーパーにはないかも。ジーマ－ジャンなんて大層な名前ですが、要は中華風練りごまです。練りごまなら何でも大丈夫。
花椒塩は最後に振りかけて食べるために用意したもので、調理中は使いません。花椒塩は各メーカーから出ていますが僕はYOUKIの花椒塩にしました。理由は花椒の他に塩と胡椒が入っていて、合わせスパイスみたいで美味しそうだったからです。他の花椒塩を見ると砂糖が入っていたり、塩と花椒だけだったりでイマイチピンと来なかったのでYOUKIの花椒塩をセレクト。花椒粉は、原材料が花椒のみです。余計な塩分が入るのが嫌だったので、純粋な粉末を用意しました。調理に使うのは花椒粉の方だけ。
ちなみに変な調味料はカルディに行けばだいたいあります。
２．作り方概要
１．合わせタレの用意
醤油、酢、シャンタン、ラー油、ジーマージャン、お湯を合わせておく
２．ジャージャン作り
ひき肉をテンメンジャンで炒める。仕上げに紹興酒と花椒、一味。
３．麺をゆでる
麺は少し固めにゆでる。
４．盛り付け
タレを器に入れて、麺を入れたらよく混ぜる。混ざったらひき肉と青ネギを乗せて完成。
３．まずはタレ作りから
最初にタレ作り。調味料を合わせていきます。が、その前にまずはお湯を沸かします。沸騰寸前くらいまで温めてオーケー。ガス代が無駄と言えば無駄ですが大した額ではないので、僕はそのまま麺がゆでられるように多めに水を沸かして、弱火にして保温してました。
タレは醤油、酢、シャンタン、ラー油、ジーマージャン、それからお湯。
今回はシャンタンが１に対して、お酢が１、ラー油が２、ジーマージャン３、醤油が４、そしてお湯が４くらい・・で合わせてみましたがちょうど良かったです。ラー油は辛さに応じてお好みで。
ジーマージャンとシャンタンがペースト状でかなり混ざりにくいので、最初にお湯とジーマージャンシャンタンペーストを入れてしっかり溶かしてから醤油を入れました。
お湯にはふたつ役割があって、一つ目は調味料を温めて混ざりやすくすること、もうひとつはタレを薄めるためです。
なんで薄めるかというと、汁なしだと麺にタレがしっかり絡んで味が濃くなりすぎます。
この後ひき肉炒める時もそうですが、全体的に薄味にして合わせないと出来上がりが相当しょっぱくなります。
以前台湾まぜそばを作った時にお湯で薄めずにそのままタレ混ぜたらめちゃくちゃしょっぱくて食えたものではなかったので・・。
想像したら分かりやすいです。醤油に熱い麺をくぐらせてしっかり絡んだのをすすったら絶対しょっぱいですよね。
合わせたタレをなめてみてしょっぱいようだと、最後に混ぜた時も当然しょっぱいです。かと言ってタレの量を減らすと全体に混ざりません。が、最後混ぜてみて薄ければ追加でタレかけたらいいだけです。汁なし麺ですが、多少タレが多くても少ないよりはマシ。
それに、ひき肉炒めたのも入れるしね。
なので「なめてもしょっぱくなく、でも味がするくらい」がベストなタレの味付けと僕は思ってます。味は違うけど冷やし中華のタレとかぶっかけうどんのタレとか、あれくらいの感じ。
タレをかけて混ぜて食べる麺料理のタレくらいのしょっぱさになれば間違いないです。
４．続いてひき肉の調理
こちらもそんなに面倒な作業はなし。
鍋にサラダ油を引いてひき肉を炒めていきます。今回は普通のテフロンのフライパンを使いました。
ひき肉を炒める時、脂身が多いひき肉を使うと尋常じゃないくらいの油が出てきます。なので今回は国産のを使いました。もし油が多い場合はキッチンペーパーで余計な油はしっかり吸いましょう。
色がある程度変わったらテンメンジャンを入れて水気飛ばしつつ炒めていきます。味見して、少し薄いくらいがベスト。あまりしっかり味つけると後でタレと混ぜた時にかなりしょっぱくなりそうだったので。
水気が飛んだら紹興酒をサッと回し入れてアルコールを飛ばします。アルコールが飛んだら一味唐辛子と花椒の粉末をお好みで。
前述の通り、花椒塩ではなく花椒粉の方。僕は一味は鍋全体にかかるくらいサッサッと。花椒の香りと痺れをガンガンに感じたかったので花椒は多めに入れました。が、仕上げに花椒塩の方を振るのでそんなにしっかり味付けなくてもオーケー。
花椒粉はタレに混ぜるかひき肉と一緒に炒めるか考えましたが、一緒に炒めて香りを付ける事に。
ジャージャー麺の時はあのひき肉自体がタレのような役割も果たすのでテンメンジャンプラス醤油などでしっかり味付けましたが、今回は前述のタレの事も考えて薄目の味付けにして完成。
このひき肉をテンメンジャンで炒めた状態を「ジャージャン」って言うみたいです。だからジャージャン麺（ジャージャー麵）なんでしょうね。
５．麺をゆでて盛り付け
麺を茹でる前に、まずはタレを温めておきましょう。電子レンジＯＫの容器で温めてもいいですが、加熱しすぎるとラー油やお湯の風味、酸味が飛ぶので注意。
多めにお湯を沸かしておいて、沸騰したらボウルに少し移して、タレを混ぜた容器を入れて温める方法がオススメ。僕はそうしました。
温める準備が出来たら麺を投下。湯で時間は麺に寄りますが、細麺ならだいたい１分ですね。
ゆで上がったらサッと水にくぐらせるのがオススメ。冷やす必要はなし。あくまでもサッとくぐらせるだけ。
なんでそんな事するかというと、ゆでて水を切ったまま盛るとダマになるんですよね。つけ麺のあつもりみたいな感じ。
あれ僕嫌いなんですよね。だからサッと水に通してぬめりだけ取ります。
タレを器に入れて、麺を入れたら一度よく混ぜます。混ざったらジャージャンと青ネギ乗せて完成。
お店だとタレ、麺、ジャージャン、全部混ざってない状態で出てきますが、見栄えや手間の問題だと思います。先にタレと麺だけで混ぜた方が楽ですしよく絡みます。
６．食べる。
ジャージャンとネギを乗せたらもう一度全体をぐるぐる混ぜて頂きます。
美味しかったです。味の濃さもちょうど良かった。お店の味には到底かないませんが、イメージした通りの味にはなってました。
花椒塩を振りつつ食べます。
結構花椒入れたのでこれがなくてもしっかり花椒の味がしましたが、もっと痺れが欲しいのでかけて食べました。これをかけた後は「混ぜずに」食べます。
実はこれもお店に書いてあった食べ方。ブレンドした花椒がテーブルに置いてあって「都度かけながら混ぜずに食べるとよく香りがして美味しいです。」みたいな事が書いてあったはず。
それがやりかったのでわざわざ純粋な花椒と花椒塩を用意したくらい・・。
しかしこの花椒塩すごい美味しかった。普通にご飯にかけて食べれそうなくらい。
麺を食ったらご飯を投入して・・
よく混ぜたらお酢をサッとひとまわして再度よく混ぜます。仕上げに花椒塩を軽く全体に振って食べるとめっちゃうまい。
というかこっちの方がうまい。なんなら締めだけでいいんじゃないかってくらい。
７．おしまい
分量も何もない上にすごい駄文でしたが、料理が得意な方にはこれでも通じると思います。（多分）
良かったら作ってみてください。というか東京で広島式タンタンメンを出してるお店はキング軒以外にも何店舗かあるので、都内近郊の方は一度食べてみてください。すごい美味しいご当地グルメだと思います。
広島焼きとかもそうだけど、広島は美味しい独自の料理が多いな。旅行してみたい。
それではまた。